Cuando aterrizo en un lugar nuevo, una de las primeras cosas que hago no es visitar un monumento. Es sentarme a una mesa donde comen los del lugar. No lo hago por gula, o no solo. Lo hago porque en un plato está todo: el clima, la tierra, la historia, la manera de estar juntos. Quien viaja conmigo lo sabe: antes de decidir el programa de la tarde, me interesa saber qué se come al mediodía.
Muchos consideran la comida de un viaje una pausa entre una visita y otra, una manera de recargarse. Yo la considero una de las visitas, y a menudo la más instructiva.
El gusto como lengua
Una cocina es una lengua. Tiene un vocabulario hecho de ingredientes, una gramática hecha de técnicas y una sintaxis hecha de horarios, ritmos y costumbres. Basta mirar qué se desayuna para entender cómo se vive: quien empieza el día con un café de pie en la barra habla de un país que corre, quien se sienta ante una mesa larga y llena habla de un país que da valor al tiempo.
Y luego está la geografía, que en el plato se lee muy bien. Se come pescado donde hay mar, carne donde hay pastos, especias donde pasaban las caravanas, conservas donde el invierno es largo. Cada ingrediente dice algo sobre los recursos de un lugar y sobre cómo la gente aprendió a usarlos. Entender por qué en un sitio se hace algo de cierta manera ya es entender ese sitio.
Por eso me parece reductor viajar solo con los ojos. Una iglesia, un templo, un paisaje se fotografían. Pero la cocina no se fotografía, se prueba, y para probarla hay que estar dentro.
Comer donde comen ellos
Dicho esto, no basta con comer. Hay que hacerlo bien, y después de años buscando buenas mesas por el mundo he aprendido unas cuantas reglas simples.
La primera: mira quién está sentado. Un local lleno de gente del lugar, sobre todo a la hora de comer, vale más que mil reseñas. La segunda: desconfía de los menús con fotos y de los camareros que te paran por la calle. La tercera: pregunta qué comen ellos, no qué les gusta a los turistas. Una pregunta simple, hecha con respeto, casi siempre abre la puerta correcta. La cuarta: si no sabes qué pedir, fíate. Deja elegir al dueño de la casa. A menudo es la mejor decisión del viaje.
Hay además una última regla, que vale más que las otras: prueba también lo que no conoces. No hace falta terminar el plato, pero hay que probarlo. El gusto se educa, y el valor de un bocado más es la forma más barata de aventura.
El mercado como biblioteca
Si tengo media jornada libre en una ciudad, voy al mercado. Es el sitio más honesto que existe. No hay puesta en escena: están las estaciones, los precios, las caras, las costumbres. Se ve qué compra la gente común, cómo lo elige, cómo lo regatea. Se siente el ritmo de la ciudad, sus olores, su lengua hablada de verdad.
Un mercado te da en una hora lo que una guía te da en un día. Y te permite algo que los museos no permiten: participar. Puedes comprar una fruta que no conoces, preguntar cómo se come, hacer que quien la vende te explique por qué está buena justo ahora. Son pequeños intercambios, pero son los que quedan.
El gusto y la memoria
Llegamos al punto que más me importa. Porque comer bien en un viaje no sirve solo para entender dónde estamos, sino también para recordar dónde hemos estado.
Cualquiera que haya probado un sabor de la infancia sabe lo que pasa: en un instante se vuelve a abrir una habitación, una voz, una luz. Los escritores hablan de ello desde siempre, y la literatura convirtió este fenómeno en una imagen famosa, la magdalena mojada en el té. No hace falta ser experto para saber que es verdad. El gusto y el olfato tienen una relación especial con la memoria, mucho más directa que la de la vista o el oído.
Para quien viaja, esto tiene una consecuencia práctica. Las fotografías recuerdan el lugar, pero el sabor recuerda la emoción. Una cena bajo una pérgola, un café bebido al amanecer después de una noche de viaje, un plato compartido con personas recién conocidas: son momentos que el gusto fija con una precisión que ninguna imagen iguala. Años después basta un aroma, una especia, un sabor, y el viaje vuelve entero.
Por eso, si quiero que un viaje quede, no lo lleno de cosas que ver. Lo lleno de momentos que saborear. Me pregunto: qué comeremos aquí, con quién, a qué hora, en qué sitio? Porque son esas las escenas que dentro de diez años contaremos.
La mesa como lugar de encuentro
Hay un último aspecto, el que une el gusto a las personas. En un viaje de grupo, y lo digo por experiencia, la mesa es el lugar donde un conjunto de desconocidos se convierte en un grupo. No pasa durante la visita guiada ni en los traslados, sino alrededor de una mesa, cuando se pasan los platos, se prueba del plato del otro, se ríe de una elección arriesgada.
Por eso, cuando valoro un programa, miro con atención las comidas. No me interesa el número de estrellas del restaurante. Me interesa que las comidas estén pensadas: que haya espacio para sentarse sin prisa, que se coma comida de verdad, que alguna cena sea en un sitio donde se respira el lugar, y no en un salón de hotel igual en todo el mundo.
Entonces, cuánto cuenta?
Cuenta mucho, y no por esnobismo gastronómico. Cuenta porque la comida es la manera más directa de entrar en un lugar, y porque el gusto es la firma que ese viaje deja en la memoria.
Así que la próxima vez que prepares un viaje, prueba a hacerte una pregunta distinta de la habitual. No te preguntes solo qué verás. Pregúntate qué probarás, y con quién. Probablemente es ahí donde se esconde el recuerdo más bonito.
