Wenn ich an einem neuen Ort lande, ist eines der ersten Dinge, die ich tue, nicht ein Denkmal zu besichtigen. Es ist, mich an einen Tisch zu setzen, an dem die Leute von hier essen. Ich tue es nicht aus Gier, oder nicht nur. Ich tue es, weil in einem Teller alles steckt: das Klima, der Boden, die Geschichte, die Art, zusammen zu sein. Wer mit mir reist, weiß es: Bevor ich das Programm für den Nachmittag festlege, will ich wissen, was es mittags zu essen gibt.
Viele halten das Essen auf einer Reise für eine Pause zwischen zwei Besichtigungen, eine Art, neue Kraft zu tanken. Ich halte es für eine der Besichtigungen, und oft für die lehrreichste.
Geschmack als Sprache
Eine Küche ist eine Sprache. Sie hat ein Vokabular aus Zutaten, eine Grammatik aus Techniken und eine Syntax aus Zeiten, Rhythmen und Gewohnheiten. Es genügt zu sehen, was zum Frühstück gegessen wird, um zu verstehen, wie gelebt wird: Wer den Tag mit einem Kaffee im Stehen an der Theke beginnt, erzählt von einem Land, das rennt. Wer sich an einen langen, vollen Tisch setzt, erzählt von einem Land, das die Zeit schätzt.
Und dann ist da die Geografie, die sich auf dem Teller sehr gut lesen lässt. Man isst Fisch, wo das Meer ist, Fleisch, wo es Weiden gibt, Gewürze, wo die Karawanen vorbeikamen, Eingemachtes, wo der Winter lang ist. Jede Zutat sagt etwas über die Mittel eines Ortes und darüber, wie die Menschen gelernt haben, sie zu nutzen. Zu verstehen, warum etwas an einem Ort auf eine bestimmte Weise gemacht wird, heißt diesen Ort schon zu verstehen.
Deshalb finde ich es zu kurz gegriffen, nur mit den Augen zu reisen. Eine Kirche, einen Tempel, eine Aussicht kann man fotografieren. Eine Küche fotografiert man nicht, man kostet sie, und um sie zu kosten, muss man mitten drin sein.
Essen, wo sie essen
Trotzdem genügt es nicht, einfach zu essen. Man muss es gut machen, und nach Jahren auf der Suche nach guten Tischen in aller Welt habe ich ein paar einfache Regeln gelernt.
Erstens: Schau, wer dort sitzt. Ein Lokal voller Einheimischer, vor allem mittags, ist mehr wert als tausend Bewertungen. Zweitens: Sei misstrauisch bei Speisekarten mit Fotos und bei Kellnern, die dich auf der Straße ansprechen. Drittens: Frag, was sie essen, nicht was Touristen mögen. Eine einfache, respektvoll gestellte Frage öffnet fast immer die richtige Tür. Viertens: Wenn du nicht weißt, was du bestellen sollst, vertrau ihnen. Lass den Gastgeber wählen. Das ist oft die beste Entscheidung der ganzen Reise.
Und dann gibt es eine letzte Regel, die mehr wert ist als die anderen: Koste auch das, was du nicht kennst. Du musst den Teller nicht leer essen, aber du musst es probieren. Geschmack lässt sich schulen, und der Mut zu einer Gabel mehr ist die billigste Form von Abenteuer.
Der Markt als Bibliothek
Wenn ich in einer Stadt einen halben Tag frei habe, gehe ich auf den Markt. Es ist der ehrlichste Ort überhaupt. Nichts ist inszeniert: Da sind die Jahreszeiten, die Preise, die Gesichter, die Gewohnheiten. Man sieht, was ganz normale Leute kaufen, wie sie es aussuchen, wie sie darum feilschen. Man hört den Rhythmus der Stadt, ihre Gerüche, ihre wirklich gesprochene Sprache.
Ein Markt gibt dir in einer Stunde, was ein Reiseführer dir an einem Tag gibt. Und er erlaubt etwas, das Museen nicht erlauben: mitzumachen. Du kannst eine Frucht kaufen, die du nie gesehen hast, fragen, wie man sie isst, dir von dem, der sie verkauft, erklären lassen, warum sie gerade jetzt gut ist. Das sind kleine Begegnungen, aber es sind die, die bleiben.
Geschmack und Erinnerung
Jetzt kommt der Punkt, der mir am meisten am Herzen liegt. Denn gut zu essen auf einer Reise hilft nicht nur zu verstehen, wo wir sind, sondern auch, uns zu erinnern, wo wir gewesen sind.
Wer je einen Geschmack aus der Kindheit wiedergekostet hat, weiß, was dann passiert: In einem Augenblick öffnet sich wieder ein Zimmer, eine Stimme, ein Licht. Schriftsteller schreiben seit jeher darüber, und die Literatur hat dieses Phänomen in ein berühmtes Bild verwandelt, die in Tee getauchte Madeleine. Man muss kein Fachmann sein, um zu wissen, dass es stimmt. Geschmack und Geruch haben eine besondere Beziehung zur Erinnerung, viel direkter als Sehen oder Hören.
Für wer reist, hat das eine praktische Folge. Fotografien erinnern an den Ort, der Geschmack erinnert an das Gefühl. Ein Abendessen unter einer Pergola, ein Kaffee im Morgengrauen nach einer durchreisten Nacht, ein Gericht, geteilt mit Menschen, die man am selben Morgen kennengelernt hat: Das sind Momente, die der Geschmack mit einer Genauigkeit festhält, die kein Bild erreicht. Jahre später genügt ein Duft, ein Gewürz, ein Geschmack, und die Reise kehrt ganz zurück.
Wenn ich also will, dass eine Reise bleibt, fülle ich sie nicht mit Dingen zum Ansehen. Ich fülle sie mit Momenten zum Schmecken. Ich frage mich: Was essen wir hier, mit wem, zu welcher Zeit, an welchem Ort? Denn das sind die Szenen, die wir in zehn Jahren noch erzählen werden.
Der Tisch als Ort der Begegnung
Es gibt noch einen letzten Aspekt, den, der den Geschmack mit den Menschen verbindet. Auf einer Gruppenreise, und das sage ich aus Erfahrung, ist der Tisch der Ort, an dem aus einer Ansammlung Fremder eine Gruppe wird. Das passiert nicht bei der Führung und nicht bei den Transfers, sondern rund um einen Tisch, wenn die Teller herumgereicht werden, wenn man vom Teller des anderen kostet, wenn man über eine gewagte Wahl lacht.
Deshalb schaue ich mir, wenn ich ein Programm beurteile, die Mahlzeiten genau an. Die Zahl der Sterne des Restaurants interessiert mich nicht. Mich interessiert, dass die Mahlzeiten durchdacht sind: dass Platz bleibt, um ohne Eile zu sitzen, dass es echtes Essen gibt, dass das eine oder andere Abendessen an einem Ort stattfindet, an dem man das Land spürt, und nicht in einem Hotelsaal, der überall auf der Welt gleich aussieht.
Also, wie viel zählt das?
Es zählt sehr viel, und zwar nicht aus gastronomischem Snobismus. Es zählt, weil Essen der direkteste Weg in einen Ort ist, und weil der Geschmack die Signatur ist, die eine Reise im Gedächtnis hinterlässt.
Wenn du also das nächste Mal eine Reise planst, stell dir eine andere Frage als sonst. Frag nicht nur, was du sehen wirst. Frag, was du kosten wirst, und mit wem. Wahrscheinlich versteckt sich genau dort die schönste Erinnerung.
