Quand j'atterris dans un endroit nouveau, l'une des premières choses que je fais n'est pas de visiter un monument. C'est de m'asseoir à une table où mangent les gens du coin. Je ne le fais pas par gourmandise, ou pas seulement. Je le fais parce que dans une assiette il y a tout: le climat, la terre, l'histoire, la façon d'être ensemble. Ceux qui voyagent avec moi le savent: avant de décider le programme de l'après-midi, je veux savoir ce qu'on mange à midi.
Beaucoup considèrent la nourriture d'un voyage comme une pause entre deux visites, une façon de recharger les batteries. Moi je la considère comme l'une des visites, et souvent la plus instructive.
Le goût comme langue
Une cuisine est une langue. Elle a un vocabulaire fait d'ingrédients, une grammaire faite de techniques et une syntaxe faite d'horaires, de rythmes et d'habitudes. Il suffit de regarder ce qu'on mange au petit déjeuner pour comprendre comment on vit: celui qui commence la journée avec un café debout au comptoir raconte un pays qui court, celui qui s'assoit devant une longue table garnie raconte un pays qui donne de la valeur au temps.
Et puis il y a la géographie, qui se lit très bien dans l'assiette. On mange du poisson là où il y a la mer, de la viande là où il y a des pâturages, des épices là où passaient les caravanes, des conserves là où l'hiver est long. Chaque ingrédient dit quelque chose des ressources d'un lieu et de la façon dont les gens ont appris à les utiliser. Comprendre pourquoi on fait les choses d'une certaine manière quelque part, c'est déjà comprendre cet endroit.
C'est pour cela que je trouve réducteur de voyager seulement avec les yeux. Une église, un temple, un panorama se photographient. Mais la cuisine ne se photographie pas, elle se goûte, et pour la goûter il faut être dedans.
Manger là où ils mangent
Cela dit, il ne suffit pas de manger. Il faut le faire bien, et après des années passées à chercher de bonnes tables dans le monde j'ai appris quelques règles simples.
La première: regarde qui est assis. Un établissement plein de gens du coin, surtout à l'heure du déjeuner, vaut mieux que mille avis. La deuxième: méfie-toi des menus avec photos et des serveurs qui t'arrêtent dans la rue. La troisième: demande ce qu'ils mangent, eux, pas ce qui plaît aux touristes. Une question simple, posée avec respect, ouvre presque toujours la bonne porte. La quatrième: si tu ne sais pas quoi commander, fais confiance. Laisse choisir le maître de maison. C'est souvent le meilleur choix du voyage.
Il y a enfin une dernière règle, qui vaut plus que les autres: goûte aussi ce que tu ne connais pas. Pas besoin de finir l'assiette, mais il faut essayer. Le goût s'éduque, et le courage d'une bouchée de plus est la forme d'aventure la moins chère qui soit.
Le marché comme bibliothèque
Si j'ai une demi-journée libre dans une ville, je vais au marché. C'est l'endroit le plus honnête qui soit. Pas de mise en scène: il y a les saisons, les prix, les visages, les habitudes. On voit ce qu'achètent les gens ordinaires, comment ils le choisissent, comment ils le négocient. On entend le rythme de la ville, ses odeurs, sa langue vraiment parlée.
Un marché te donne en une heure ce qu'un guide te donne en une journée. Et il permet une chose que les musées ne permettent pas: participer. Tu peux acheter un fruit que tu ne connais pas, demander comment il se mange, te faire expliquer par celui qui le vend pourquoi il est bon justement maintenant. Ce sont de petits échanges, mais ce sont ceux qui restent.
Le goût et la mémoire
Nous arrivons au point qui me tient le plus à coeur. Parce que bien manger en voyage ne sert pas seulement à comprendre où nous sommes, mais aussi à nous rappeler où nous avons été.
Quiconque a goûté une saveur de l'enfance sait ce qui se passe: en un instant une pièce se rouvre, une voix, une lumière. Les écrivains en parlent depuis toujours, et la littérature a transformé ce phénomène en une image célèbre, la madeleine trempée dans le thé. Pas besoin d'être expert pour savoir que c'est vrai. Le goût et l'odorat ont un rapport particulier avec la mémoire, bien plus direct que celui de la vue ou de l'ouïe.
Pour qui voyage, cela a une conséquence pratique. Les photographies se souviennent du lieu, mais le goût se souvient de l'émotion. Un dîner sous une pergola, un café bu à l'aube après une nuit de voyage, un plat partagé avec des personnes rencontrées le matin même: ce sont des moments que le goût fixe avec une précision qu'aucune image n'égale. Des années plus tard, un parfum, une épice, une saveur suffit, et le voyage revient tout entier.
C'est pourquoi, si je veux qu'un voyage reste, je ne le remplis pas de choses à voir. Je le remplis de moments à savourer. Je me demande: qu'est-ce qu'on mangera ici, avec qui, à quelle heure, dans quel endroit? Parce que ce sont ces scènes-là qu'on racontera dans dix ans.
La table comme lieu de rencontre
Il y a un dernier aspect, celui qui relie le goût aux personnes. Dans un voyage de groupe, et je le dis par expérience, la table est l'endroit où un ensemble d'inconnus devient un groupe. Cela n'arrive pas pendant la visite guidée ni dans les transferts, mais autour d'une table, quand on se passe les plats, qu'on goûte dans l'assiette de l'autre, qu'on rit d'un choix hasardeux.
C'est pourquoi, quand j'évalue un programme, je regarde les repas avec attention. Le nombre d'étoiles du restaurant ne m'intéresse pas. Ce qui m'intéresse, c'est que les repas soient pensés: qu'il y ait de la place pour s'asseoir sans se presser, qu'on mange de la vraie nourriture, qu'un dîner ou deux soient dans un endroit où l'on respire le lieu, et non dans un salon d'hôtel identique partout dans le monde.
Alors, à quel point cela compte-t-il?
Cela compte beaucoup, et pas par snobisme gastronomique. Cela compte parce que la nourriture est la façon la plus directe d'entrer dans un lieu, et parce que le goût est la signature que ce voyage laisse dans la mémoire.
Alors la prochaine fois que tu prépares un voyage, essaie de te poser une question différente de d'habitude. Ne te demande pas seulement ce que tu verras. Demande-toi ce que tu goûteras, et avec qui. C'est probablement là que se cache le plus beau souvenir.
