Kui ma uues kohas maandun, ei ole üks esimesi asju, mida teen, monumendi külastamine. See on istuda lauda, kus söövad kohalikud. Ma ei tee seda ahnusest, või mitte ainult. Teen seda sellepärast, et taldrikus on kõik: kliima, maa, ajalugu, koosolemise viis. Kes minuga reisib, teab seda: enne kui otsustan pärastlõuna kava, tahan teada, mida lõunaks süüakse.
Paljud peavad reisitoitu pausiks ühe külastuse ja teise vahel, viisiks end laadida. Mina pean seda üheks külastuseks, ja sageli kõige õpetlikumaks.
Maitse kui keel
Köök on keel. Sellel on koostisainetest tehtud sõnavara, tehnikatest tehtud grammatika ja kellaaegadest, rütmidest ja harjumustest tehtud süntaks. Piisab vaadata, mida hommikusöögiks süüakse, et mõista, kuidas elatakse: see, kes alustab päeva leti ääres seistes joodud kohviga, räägib riigist, mis jookseb. See, kes istub pika ja täis laua taha, räägib riigist, mis hindab aega.
Ja siis on veel geograafia, mida taldrikult loeb väga hästi. Kala süüakse seal, kus on meri, liha seal, kus on karjamaad, vürtse seal, kus käisid karavanid, hoidiseid seal, kus talv on pikk. Iga koostisosa ütleb midagi paiga varade kohta ja selle kohta, kuidas inimesed on õppinud neid kasutama. Mõista, miks kuskil tehakse midagi kindlal viisil, tähendab juba seda paika mõista.
Just seepärast tundub mulle piiratud reisida ainult silmadega. Kirikut, templit, vaadet saab pildistada. Kööki ei pildista, seda maitstakse, ja maitsmiseks tuleb olla seal sees.
Söö seal, kus söövad nemad
Sellegipoolest ei piisa lihtsalt söömisest. Seda tuleb teha hästi, ja pärast aastaid heade laudade otsimist mööda maailma olen õppinud mõned lihtsad reeglid.
Esimene: vaata, kes seal istub. Kohalikke täis söögikoht, eriti lõuna ajal, on väärt rohkem kui tuhat arvustust. Teine: suhtu ettevaatlikult fotodega menüüdesse ja kelneritesse, kes sind tänaval kinni peavad. Kolmas: küsi, mida söövad nemad, mitte mis meeldib turistidele. Lihtne ja lugupidavalt esitatud küsimus avab peaaegu alati õige ukse. Neljas: kui sa ei tea, mida tellida, usalda. Lase perenaisel või peremehel valida. Sageli on see kogu reisi parim otsus.
Ja siis on veel viimane reegel, mis on väärt rohkem kui teised: maitse ka seda, mida sa ei tunne. Taldrikut ei pea tühjaks sööma, aga proovida tuleb. Maitset kasvatatakse, ja julgus võtta veel üks suutäis on kõige odavam seiklus, mis olemas on.
Turg kui raamatukogu
Kui mul on linnas pool päeva vaba, lähen turule. See on kõige ausam koht, mis olemas on. Midagi ei ole lavastatud: seal on aastaajad, hinnad, näod, harjumused. Näed, mida ostavad tavalised inimesed, kuidas nad valivad, kuidas kaubelevad. Kuuled linna rütmi, selle lõhnu, selle päriselt räägitavat keelt.
Turg annab sulle tunniga seda, mida reisijuht annab päevaga. Ja see lubab midagi, mida muuseumid ei luba: osaleda. Võid osta puuvilja, mida sa pole kunagi näinud, küsida, kuidas seda süüakse, lasta müüjal selgitada, miks see just praegu hea on. Need on väikesed vahetused, aga just need jäävad meelde.
Maitse ja mälu
Nüüd tuleb see, mis on mulle kõige olulisem. Hästi söömine reisil ei aita mitte ainult mõista, kus me oleme, vaid ka meeles pidada, kus me oleme käinud.
Igaüks, kes on maitsnud lapsepõlvemaitset, teab, mis juhtub: hetkega avaneb uuesti üks tuba, üks hääl, üks valgus. Kirjanikud on sellest alati rääkinud, ja kirjandus on muutnud selle nähtuse kuulsaks pildiks, teesse kastetud madeleine'iks. Ei pea olema asjatundja, et teada, et see on tõsi. Maitsel ja lõhnal on mäluga eriline suhe, palju otsesem kui nägemisel või kuulmisel.
Reisijale on sellel praktiline tagajärg. Fotod mäletavad kohta, aga maitse mäletab tunnet. Õhtusöök varjualuse all, koidikul joodud kohv pärast öist sõitu, roog, mida jagasid hommikul kohatud inimestega: need on hetked, mille maitse kinnistab täpsusega, millele ükski pilt vastu ei saa. Aastaid hiljem piisab lõhnast, vürtsist, maitsest, ja reis tuleb tervikuna tagasi.
Seepärast, kui tahan, et reis jääks, ei täida ma seda asjadega, mida vaadata. Täidan seda hetkedega, mida maitsta. Küsin endalt: mida me siin sööme, kellega, mis kell, millises kohas? Sest just neid stseene me kümne aasta pärast teineteisele räägime.
Laud kui kohtumispaik
On veel üks külg, see, mis seob maitse inimestega. Grupireisil, ja ma ütlen seda kogemusest, on laud koht, kus võõraste hulgast saab grupp. See ei juhtu giidiga ringkäigul ega ülesõitudel, vaid laua ümber, kui taldrikud käest kätte käivad, kui maitstakse teise taldrikust, kui naerdakse riskantse valiku üle.
Seepärast vaatan programmi hinnates toidukordi tähelepanelikult. Restorani tärnide arv mind ei huvita. Mind huvitab, et söögikorrad oleksid läbi mõeldud: et oleks ruumi istuda ilma kiirustamata, et söödaks päris toitu, et mõni õhtusöök oleks kohas, kus on tunda riiki ennast, mitte hotellisaalis, mis on kogu maailmas ühesugune.
Kui palju see siis loeb?
See loeb väga palju, ja mitte gastronoomilisest snobismist. See loeb sellepärast, et toit on kõige otsesem tee paika sisse, ja sellepärast, et maitse on allkiri, mille reis mällu jätab.
Nii et järgmine kord, kui reisi valmistad, proovi küsida endalt tavapärasest erinev küsimus. Ära küsi ainult, mida sa näed. Küsi, mida sa maitsed, ja kellega. Tõenäoliselt just seal peitub kõige ilusam mälestus.
