Quando aterrisso num lugar novo, uma das primeiras coisas que faço não é visitar um monumento. É sentar-me a uma mesa onde comem as pessoas do lugar. Não o faço por gula, ou não só. Faço-o porque num prato está tudo: o clima, a terra, a história, o modo de estar junto. Quem viaja comigo sabe: antes de decidir o programa da tarde, quero saber o que se come ao almoço.
Muitos consideram a comida de uma viagem uma pausa entre uma visita e outra, um modo de recarregar. Eu a considero uma das visitas, e muitas vezes a mais instrutiva.
O gosto como língua
Uma cozinha é uma língua. Tem um vocabulário feito de ingredientes, uma gramática feita de técnicas e uma sintaxe feita de horários, ritmos e hábitos. Basta olhar o que se come ao pequeno-almoço para entender como se vive: quem começa com um café de pé ao balcão conta um país que corre, quem se senta diante de uma mesa longa e cheia conta um país que dá valor ao tempo.
E depois há a geografia, que no prato se lê muito bem. Come-se peixe onde há mar, carne onde há pastagens, especiarias onde passavam as caravanas, conservas onde o inverno é longo. Cada ingrediente diz algo sobre os recursos de um lugar e sobre como as pessoas aprenderam a usá-los. Entender por que num sítio se faz algo de certa maneira já é entender esse sítio.
É por isso que acho redutor viajar só com os olhos. Uma igreja, um templo, uma paisagem fotografam-se. Mas a cozinha não se fotografa, prova-se, e para provar é preciso estar lá dentro.
Comer onde eles comem
Dito isto, não basta comer. É preciso fazê-lo bem, e depois de anos a procurar boas mesas pelo mundo aprendi algumas regras simples.
A primeira: olha quem está sentado. Um local cheio de gente da terra, sobretudo à hora do almoço, vale mais do que mil críticas. A segunda: desconfia dos menus com fotografias e dos empregados que te param na rua. A terceira: pergunta o que comem eles, não o que agrada aos turistas. Uma pergunta simples, feita com respeito, quase sempre abre a porta certa. A quarta: se não sabes o que pedir, confia. Deixa escolher o dono da casa. É muitas vezes a melhor escolha da viagem.
Há depois uma última regra, que vale mais do que as outras: prova também o que não conheces. Não é preciso acabar o prato, mas é preciso experimentá-lo. O gosto educa-se, e a coragem de mais uma garfada é a forma mais barata de aventura.
O mercado como biblioteca
Se tenho meio dia livre numa cidade, vou ao mercado. É o sítio mais honesto que existe. Não há encenação: há as estações, os preços, os rostos, os hábitos. Vê-se o que compra a gente comum, como escolhe, como regateia. Sente-se o ritmo da cidade, os seus cheiros, a sua língua falada a sério.
Um mercado dá-te numa hora o que um guia te dá num dia. E permite uma coisa que os museus não permitem: participar. Podes comprar uma fruta que não conheces, perguntar como se come, pedir a quem a vende que explique por que está boa agora mesmo. São pequenas trocas, mas são as que ficam.
O gosto e a memória
Chegamos ao ponto que mais me interessa. Porque comer bem em viagem não serve só para entender onde estamos, mas também para lembrar onde estivemos.
Quem já provou um sabor da infância sabe o que acontece: num instante abre-se outra vez um quarto, uma voz, uma luz. Os escritores falam disso desde sempre, e a literatura transformou este fenómeno numa imagem famosa, a madalena mergulhada no chá. Não é preciso ser perito para saber que é verdade. O paladar e o olfato têm uma relação especial com a memória, muito mais direta do que a da visão ou da audição.
Para quem viaja, isto tem uma consequência prática. As fotografias lembram o lugar, mas o sabor lembra a emoção. Um jantar sob uma pérgula, um café bebido ao amanhecer depois de uma noite de viagem, um prato partilhado com pessoas conhecidas nessa manhã: são momentos que o gosto fixa com uma precisão que nenhuma imagem iguala. Anos depois basta um aroma, uma especiaria, um sabor, e a viagem volta inteira.
Por isso, se quero que uma viagem fique, não a encho de coisas para ver. Encho-a de momentos para saborear. Pergunto-me: o que vamos comer aqui, com quem, a que horas, em que sítio? Porque são essas as cenas que daqui a dez anos vamos contar.
A mesa como lugar de encontro
Há um último aspeto, aquele que liga o gosto às pessoas. Numa viagem de grupo, e digo-o por experiência, a mesa é o lugar onde um conjunto de desconhecidos se torna um grupo. Não acontece durante a visita guiada nem nas transferências, mas à volta de uma mesa, quando se passam os pratos, se prova do prato do outro, se ri de uma escolha arriscada.
Por isso, quando avalio um programa, olho com atenção para as refeições. Não me interessa o número de estrelas do restaurante. Interessa-me que as refeições sejam pensadas: que haja espaço para sentar sem pressa, que se coma comida a sério, que algum jantar seja num sítio onde se respira o lugar, e não num salão de hotel igual em todo o mundo.
Então, quanto conta?
Conta muito, e não por esnobismo gastronómico. Conta porque a comida é o modo mais direto de entrar num lugar, e porque o gosto é a assinatura que essa viagem deixa na memória.
Por isso, da próxima vez que preparares uma viagem, tenta fazer-te uma pergunta diferente do costume. Não perguntes só o que vais ver. Pergunta o que vais provar, e com quem. É provavelmente aí que se esconde a melhor recordação.
